作家：cythina
{jz:field.toptypename/}关于风俗了传统酥点与糕团的中国胃来说，蛋糕这个来自西方宇宙的异邦货，从进入国门运行便以最为经典的生果奶油蛋糕形象被写入咱们的味觉驰念，而当戚风蛋糕、提拉米苏、古早味蛋糕……这类引颈甜点界潮水走向的“新型”蛋糕们步骤知道，让东谈主不禁感到狐疑，这些外不雅相去甚远、滋味也全然不同的小甜点们，怎么就被归入销亡宗门之中了呢？
简浅陋单一块小蛋糕。（图/wikipedia/David）
名字叫Cake
领先的真谛却是“面包”
比起面包或馒头这类有着数千年悠久历史的传统麦类成品，作为甜点的蛋糕小盆友其实还尽头“年青”。
事实上， Cake 这个称号直到13世纪才出刻下英语中，由古挪威语的 Kaka 一词演化而来，领先指的是一类扁平或较薄的烤面团。但是“烤面团”这么的形色，果真很难让东谈主联思起松软缜密的蛋糕，反倒更像是瓷实又抗饿的面包眷属中的一员。这层暗藏的关联在法语当中似乎更为昭着，Gâteau（蛋糕）是18世纪后才被进入使用的当代词汇，它源自古法语的 Guastel 一词，指的恰是有别于世俗粗面包（ Pain）的优质白面包（即英文中的Wastel-Bread）。
张开剩余86%要知谈，原产于西亚富有眉月地带的小麦并不妥贴欧洲坚苦地皮，在坐蓐力低下的中叶纪，由纯小麦制成的面包果真是种苦衷的挥霍，和世俗面包之间有着一丈差九尺：
中叶纪的一种面包。（图/gallery.nen.gov.uk）
底层穷人：只可靠豆子和谷物混杂制成的马面包（Horse Bread，喂畜生的豆饼子）或仅用谷壳、谷皮制成的麸皮面包果腹，境况好一些的能吃得起燕麦或大麦作念的面包，但口感滋味都十分感东谈主，远远不可和小麦成品等量皆不雅。
世俗家庭：多数情况下以燕麦、大麦混杂一部分小麦制成的杂粮面包为主食，而使用连带谷壳、谷皮的小麦粉加工而成的黑面包亦然小康之家的餐桌常客，虽比马面包或燕麦饼强上不少，可依然是或者坚贞的、绝称不上厚味。
富东谈主阶级：比较前两者，有钱东谈主和显耀阶级的味蕾却得到了充分的善待，不错享用不含谷壳、仅保留谷皮的全麦面包以及用去除谷壳、谷皮以至谷胚的精白面粉制成的白面包。字据其烧钱进程，白面包又不错分为：使用粗磨面粉、依然有点硬的低价白面包，使用精磨过的缜密面粉的优质白面包Wastel（即法语中蛋糕的原型），以及使用屡次过筛、充分去除杂质的精研面粉的顶级白面包 Pandemain。
可见这个时期的欧洲，不仅东谈主类的社会品级森严、贫富差距悬殊，就连面包都有着昭着的阶级辩认。在漫长而昏黑的中叶纪，尤其是中叶纪早期，东谈主们口中的“蛋糕”其实恰是这些傲立主食届金字塔尖端的优质白面包们。
面包的进化形态
油油润润，香香软软
和亚洲由可整粒食用的稻米发展出来的蒸、煮等经管面容不同，以含特有麦谷卵白（麸质）、质量较硬的麦类为主食的欧洲，自古便掌抓将其闹翻后再加工成面团的手艺，这么的食品形态无需依赖盛器就能径直进行熟制，故而发展出了以烘烤为主的烹调风俗。是以仅靠小麦粉的精细进程所带来的口感教授十分有限，毕竟一朝经过烤制，面团势必会多数失去水份，不仅外表坚定、里面还又干又硬。这么的中叶纪面包径直啃当然很难下咽，好在还有支援的面容，自古罗马时期东谈主们就运愚弄用橄榄油来涂抹、蘸食面包了。在橄榄油的加持下，干硬的面包不仅口感得以改善、还增多了不少仪态。
既然涂抹橄榄油不错让面包变得顺溜，那为什么不提前加入、径直烤出软乎乎的面包呢？东谈主们很早就运行了尝试，仅仅这种被视作液体黄金的清白油脂并不恰当用来制作面包。橄榄油的凝固点在5℃以下、一年四季都呈液态，而液体的油脂难以与面团和会。但若在成团之前径直将油脂与面粉混杂，ag最新官网则会影响麦谷卵白吸水、扼制面筋的形成，面粉难以成团、烤出来的面包更是不成型。同期油脂还会影响酵母的活性，无法形成蓬松的组织、只须死面疙瘩一块。（也有例外，佛卡夏会利用尽头闲适的当然水合以及永劫候的发酵来弥补橄榄油形成的影响，但依然不可形成实足的面筋、只可看守扁平造型。
在面包的制作经由中，另一种历史悠久的油脂——黄油，其实更具上风。常温下呈固态的黄油，不错尽头容易地揉进面团、马上与其如鱼似水，而此时面筋已充分形成、油脂的加入不再有不成型的困扰。同期固体油脂还有极强的可塑性，面团膨大的同期油脂也一同伸展，烤出的面包也更加饱胀。
但是因存储和运载要求所限，那时的黄油被端上餐桌每每时也曾不够崭新了，且在古罗马遗凮的影响以及训导斋戒的端正下，橄榄油才是贵族们享用的苦衷油脂，而易变质的黄油则是霸谈东谈主的食品。因此中叶纪早期，在只须显耀阶级才会进入元气心灵的面包优化伟业之中，黄油这一选项毫不会出刻下备选食材清单内。
那么黄油又是何时进入贵族们视野的呢？跟着维京期间的开启，海盗们迟缓将牛奶和黄油从北欧牧场带入欧洲内陆。到中叶纪尾声黄油已是餐桌上的常见之物了，只不外受限于加工手艺和保存要求依然比较苦衷。黄油在面包制作中的上风也很快体现出来，史多伦（Stollen）、潘妮托妮（Panettone）、潘多洛（Pandoro）等诸多富含多数黄油的面包即是在这个时期降生的。不难发现这类高油高糖面包系面包领先多是圣诞节的扫尾居品，一来冬季气温较低黄油偏激成品不易变质，二来其中会加入多数果干和糖以增多保存期限，而果干、糖及黄油都是苦衷的食材，也只须节日历间能力狠下心吃上一些。高油高糖面包系面包的厚味以至撼动了斋戒的教规，华体会体育app罗马教廷在16世纪初肃清对黄油的禁令，使其成为在斋期独一被允许食用的动物性脂肪。
史多伦面包。（图/wikipedia/Takeaway）
真谛的是，当咱们再回看蛋糕的词源 Kaka，不难发现它恰是维京东谈主的母语：古挪威语，演化出Cake一词的13世纪也正处于后维京期间，竟然冥冥之中万物皆有联系。
而在繁密高油高糖面包系面包之中，不错称王的大摘要数布里欧修（Brioche）了。与史多伦一样降生于15世纪的布里欧修，到18世纪玛丽·安托瓦内特皇后远嫁法国后变得更加极尽奢靡。不添加任何水而使用多数黄油与鸡蛋，其中黄油含量更是高达50%，这让布里欧修外表酥脆、里面却柔嫩得超乎思象、还闲静着浓郁迷东谈主的香气，在那时物资匮乏的法国实足是原原本本的挥霍。除了它的好滋味，玛丽皇后那句“何不食肉糜”的法文版：“S'ils n'ont pas de pain， qu'ils mangent de la brioche !”（吃不起面包，那就吃蛋糕吧！），不仅见证了那时王室的奢靡，也让布里欧修自此着名天地。
不错看到，在中叶纪末期和统共这个词的文艺恢复时期，当东谈主们拿起“蛋糕”二字，所指的已不再是被作为念主食的浅陋白面包了，而是不错作为甜点的高油高糖系面包（有酵黄油面包）。
当代蛋糕的泉源
不单已而的松软
诚然高油高糖系面包不管口感如故滋味都也曾和当代蛋糕尽头相似了，可事实上二者并莫得任何血统关系。如今咱们领路当中的蛋糕，其实源自另一种非主食类的烤制小麦成品——饼干。
厚爱讲求起来的话，饼干涉面包倒如故有些关联的。为了更好地储存，东谈主们将已烤好的面包切成片、再次进行烘烤，充分去除水份后就能制得尽头干燥的面包薄片，不仅大大蔓延保存期限，还收货了酥脆的口感。而最早掌抓蔗糖真金不怕火制手艺的阿拉伯东谈主，更是为这种松脆的面包干赋予甜味，于是树立了不错作为点心的初代饼干。在阿拉伯东谈主占领伊比利亚半岛期间，这种陈腐的饼干经由西班牙迟缓传到欧洲各处，成为广受迎接的点心。
但是这种元祖饼干如今也曾未几见了，毕竟要先发酵面团、进行烤制，而好谢却易得到湿润饱胀的组织，却又要切薄、烤干，如斯大费周章的叠加职业实在不够节能环保。经过数百年的探索，西班牙终于在15世纪时拿出了完好的进化决议：放胆面团，改用面糊来制作饼干。
既然纤薄干燥的饼干并不需要面筋来看守时势、锁住水分，那么繁琐的揉面及发酵工序就莫得必要保留了。将面粉制成可流动的面糊、用勺子滴落在烤盘上径直进行烤制，薄薄的面糊不错使水分马上挥发，不仅受热更均匀还很省火呢；而15世纪问世的桦木蛋抽，让鸡蛋的应酬手艺迟缓熟识，使用经过充分搅打的蛋液调制出的面糊里面充盈着吝惜泡，进而代替了发酵经由，营造出更加酥松的口感。若嫌滴落的面糊不够规整，还不错借助金属导管等器用挤成长条型，烤好后宛若弗拉明戈舞娘们妍丽纤长的手指，故名Ladyfinger，也即是如今咱们用在提拉米苏中的手指饼干。
手指饼干。（图/wikipedia/Priwo）
和由主食加工成的元祖饼干比较，这种用面糊作念成的饼干香甜松脆、质量还十分细微，更合乎在非正餐空闲时光享用的点心特色，于是倍受追捧，很快风靡统共这个词欧洲。另一方面，由于其含水量极低，是资料泛动中的绝佳储备食品，也侍从葡萄牙舰队一皆漂洋过海来到了远东。如斯障碍于不同国度厨师们的切磋碰撞间，东谈主们很快发现用来作念饼干的空气感面糊，如若不完全脱水烤干就能取得蓬松、柔嫩、湿润的质量，而这种全新的甜点也因其多孔、有弹性的组织被定名为海绵蛋糕（Sponge cake）。
不同于面包的塌实、饼干的酥脆，海绵蛋糕有着那时东谈主们领路外的好意思妙新滋味，是宇宙上最早的无酵蛋糕，更是第一款当代意旨上的蛋糕。
由于笔墨记录的缺失，咱们也曾很难厘清饼干向蛋糕滚动的具体时候节点，只知谈16世纪中后期，意大利/西班牙的热那亚蛋糕（Genoise sponge）、霓虹国的长崎蛋糕以及马六甲地区的马来糕（马拉糕），三种海绵蛋糕接踵降生。
Josefa d’Óbidos在1660年画的静物，里面出现了蛋糕。（图/wikiart）
诚然从现存史料启航无法分辨孰先孰后，但咱们不妨作念一个斗胆地揣测：海绵蛋糕也许并不可完全算是欧洲大陆村生泊长的西法糕点，它可能或多或少地从亚洲经管手段当中收受过一些灵感。毕竟在已知最早的热那亚蛋糕食谱中形色了其水浴烤制的面容，而与娘惹菜深度和会的马来糕则是三元老中独一蒸制的蛋糕。
马来糕。（图/wikipedia / Blenpeams）
海绵蛋糕眷属成员繁密，有轨范海绵蛋糕（Biscuit sponge）、戚风蛋糕（Chiffon cake）、杏仁海绵蛋糕（Joconde sponge），还有达克瓦兹蛋糕（Dacquoise Sponge）、更加绵软蓬松的棉花蛋糕（Cotton Cake）等。
除了有不堪陈列的孤独蛋糕品种，各类蛋糕相互组合或搭配不同馅料又能变化出更多蛋糕种类，海绵蛋糕仅凭一己之力就撑起了蛋糕界的半壁山河（多半边）。至于蛋糕的十丈软红，咱们就下期再谈！
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